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丰富多彩崇安菜

发布时间:2017-08-16 | 信息来源: | 点击数:503 | 字号:

武夷山气候温和,土地肥沃,境内山区平地交错,河道纵横,自然条件得天独厚,山河奉珍,加之历史悠久,旅游文化发达,因而武夷山的饮食业也源远流长,且丰富多彩。

孙中山先生曾经说过:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦足表明进化之深也。”也就是说,菜肴也体现一种文化。烹饪寄寓着一种艺术。

武夷山讲究饮食艺术已有好几千年的历史。商代船棺中的随葬品就有龟状足木盘和猪下颚骨一块;西汉时,汉武帝派使者用乾鱼祀武夷君,汉城遗址中发现的盆、钵、罐、盘等饮食用具以及武夷始祖篯铿献雉羹于尧、茹芝饮瀑的传说,“幔亭招宴”的传说等等都可看出武夷山饮食文化的历史积淀。

入宋以来,随着全国政治经济重心的南移,这里涌现出如刘韐 、柳永、胡安国、朱熹、吴玠、吴璘等大量的优秀人才,又有一大批如杨时、李纲、辛弃疾、陆游、叶适等政治家、思想家和主战派将领先后来这里讲学或驻足,使这里的饮食文化得以进一步弘扬和发展。

长期生活在崇安的朱熹,既是一位理学思想家又是一位著名的烹调专家,他亲手制作的文公菜,成为崇安的传统名菜。他创制的八卦席,使道教文化在中国饮食文化中独树一帜。那时,崇安酒楼林立,食店遍布街巷。食客登门,招待提壶献茗,服务极为热情周到。并且由于大批北人南来,南北烹调技艺广泛交流,崇安菜式更加丰富多彩。

崇安菜的特点是选料时鲜,制作精细,色彩鲜艳,味道鲜美,品种繁多,讲究营养。烹调方法以爆、炒、炸、熘、烩、炖、煨、烤、蒸、煎为主。猪肉、野味(蛇、野兔、山羊、麂等)鲜鱼、禽蛋、蔬菜、豆类、香菇、红菇是主要的作料。尤以肉、鱼、禽、笋、菇所占比例最大。现在市场上经常供应的菜肴有400多种。

正宗崇安菜的代表有十锦,也叫文公菜。相传朱熹在治学之余颇好美食,就自己动手制作。他制作的“十锦”,文人墨客雅集小酌,交口称赞,很快在乡村流传,因为朱熹谥号为“文公”所以又叫“文公菜”。这里的学生在赶考前夕,家人必备此菜,祈愿考生才思敏捷,一举上榜。它的取名,与浙江的“东坡肉”相似。这道菜在武夷山民间广为流传,一般酒席都用,成为这里的看家菜。

武夷宾馆创制的“九曲竹筏”素有武夷精华之美称,“竹筏”选料用切成薄片的竹笋,把香菇、精肉或鲜河鱼加工成细碎状做肉馅,再把笋片卷成长筒形,似根根毛竹,“竹筏”前端用一把细竹技横穿而过,使之微微上翘。竹筏上有一个用萝卜雕成的“艄公”,头戴一顶用香菇做成的“斗笠”,手持一根用芹菜管制成的“竹篙”。“九曲竹筏”外脆内嫩,口味纯正,而且造型逼真,使人举箸忘食。此外玉女迎宾,茉莉石碖、菊花草鱼、泥鳅粉丝、家乡豆腐等也是这里的名菜。

雅香酒家新创的鸡茸金丝笋、兰花蛇丝、菊花石磷腿等也深受中外游客的赞赏。

武夷山还是“蛇的王国”,这里的蛇宴也花样繁多,味香可口,主要有炒龙排、炒龙蛋、煮龙珠、蛟龙戏水、龙虎斗等,特别是龙凤汤“汤清见底,面无油珠、肉烂无腥”盛放在上等餐具里,揭盖时香味四溢。

拨霞供,即涮兔肉,崇安传统名菜。食法与北方的涮羊肉相似。它的历史可追溯到南宋理宗淳佑年间(1241-1252年)。福建泉州人林洪撰写的《山家清供》一书中有这样的记载:向游武夷六曲,访止止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:“山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。侯汤响一杯后,各分一筋,令自筴入汤、摆熟、啖之,及随宜各以汁供。”林洪根据肉片在热汤中反复拨动,而肉片色泽宛如云霞,便将此佳肴取名为“拨霞供”,并作诗云:“浪涌晴江雪,风翻照晚霞”。据查,林洪《山家清供》为我国记载涮兔肉最为详尽的第一部饮食著作。兔肉补中益气。崇安“涮兔肉”选料讲究、刀工精细,保持了传统风味,受到中外游客的称赞。

民间菜中,岚谷的薰鹅、吴屯的鲤干、五夫的田螺、上梅的薰田鼠香浓味美乡味醇厚。这里的豆类菜和豆腐菜充满田园气息。如油炸豆腐、锅贴豆腐、煎豆腐、盐煮豆腐、及鲤鱼煮豆荚、青炒麦豆等等。腌菜中的雪里蕻更是别有风味、令人食后难忘。

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