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精湛独特的制作工艺

发布时间:2007-04-25 | 信息来源: | 点击数:402 | 字号:

    在决定岩茶品质的三大条件中,起决定作用的制作工艺。武夷岩茶制法精七是在炒青绿茶、小种红茶制作的基础上,承前启后,一脉相承,又不断创新和发展起来的。它取绿茶、红茶制法之精华,又摒弃不科学的技术措施,岩茶的创制技术日臻完善,“成为全世界最先进的技术,无与伦比”。

    岩茶初制工序繁多,工艺细致,其主要的有“采青、萎凋、做青(摇青)、杀青、揉捻、烘焙、拣剔、毛茶”。

    采青。春茶一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。夏茶在夏至前后,秋茶在立秋后采摘。采摘的嫩度对岩茶质量影响颇大。过嫩则成茶香气偏低,滋味较苦涩;过老则味淡香粗,成茶正品率低。及时采是宝,过时采是草。标准采法是“三叶半开面”,即顶端驻茶开一半,以下三叶全展开时采最好。在运送过程中,要保护鲜叶的新鲜,特别是要保护鲜叶的完整性,尽量避免折断、损伤、散叶等不利提高品质的现象发生。

    萎凋。有日光萎凋和加温萎凋(雨天则用加温萎凋)。它是形成岩茶香味的基础。萎凋的过程是鲜叶生理失水的过程,要恰到好处。失水过多则成“死叶”,水分散发不够,则影响做青。

    做青。武夷岩茶特殊的品质就在于做青。做青的过程,是半发酵形成绿叶红镶边的过程;也是形成花果香的过程。因此,做青是决定毛茶品质好坏的关键。而做青要非常注意不同的品种和萎凋的程度(即内因),以及当时温度、湿度(外因)的变化灵活掌握。俗称“看青做青”、“看天做青”。原则上是,摇青与做手结合动静交替,厚摊静入,前轻(摇的力度)后重,前短(摇的时间)后长。一边促进内质变化,一边限制水分继续蒸发,使物理变化与化学变化紧密结合。

    杀青。杀青的目的主要是使做青叶受高热迅速升温,以钝化酶的活性(酶是岩茶制作过程中实现一系列酶促化学转化的催化剂),使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制,从而巩固品质特征。同时,通过高温(滚筒杀青温度在220-2600C之间)杀青,原有芳香成分的低沸点青臭气进一步散发,高沸点花果香气进一步显露,在热化条件下,还会形成新的芳香成分。

    揉捻。其目的一是将经过杀青的青叶揉捻成条索(形成蜻蜓头,蛙皮状);二是通过揉捻揉挤出茶汁,使之凝于叶表,有利于内含物的混合接触和一定程度的转化,便于冲泡饮用。

    烘焙。干燥是最后一道工序,分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后,进行水焙(温度约1300C),至六成干,薄摊晾索(摊放6-7小时),以便茶梗水分散发。然后高温复焙(温度1600C)。经拣剔将梗、片和成形不够好的茶条除去,最后加焙炖火,即低温久烘,温度由高到低,开始80-850C,逐步降到40-500C,炖火时间约8-10个小时。通过低温久烘,以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气,增进汤色,提高耐泡程度。炖火高超技术,为岩茶所有。清代梁章钜称:“武夷焙法,实甲天下。”

    总之,没有得天独厚的自然环境和精湛独特的制造技术,就没有武夷岩茶独具的“岩骨花香”的神韵。正如当代茶叶界泰斗张天福所说:“由于武夷山独特的自然环境的熏陶,遂使岩茶品质具特殊的岩骨茶香的‘岩韵’之风格。武夷茶叶不仅品质超群,而且在中国,乃至世界茶叶的发展史上都占有极其重要的地位。

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